前些日子看《舌尖上的中国第二季》的回放才知道，这扬州狮子头原名叫大斩肉，这个菜我以前经常做，一直是按汪曾祺先生的文章中写的做法做。这次看了电视才发现，以前做的时候总是会开裂，原因竟然是丸子下锅时的水太热，第二个原因可能是用的肉太瘦。

 

清明假期，决定再次尝试一次。一斤半五花肉，放冰箱冻一下，能切动的时候拿出，先切0.3cm的薄片，再切条，再切成粒，大约0.3cm见方。然后稍剁剁，为的是增加肉的粘性。我剁的时候就放水了，用的是葱姜泡好的水，目的是在肉里吃不到葱姜。收进一大碗里使劲搅十五分钟左右，放盐和黄酒，再放一只鸡蛋，继续搅匀。最后，将半斤荸荠削皮拍碎，放入肉内，搅匀后。砂锅加水上火烧，烧水的时候，将肉馅团成直径大约七、八公分大小，反复在手里倒着团，目的是将肉馅里的空气赶尽。水烧到四、五度，手还能放进去时，将肉丸子一个一个的放入，水里加几滴酒，放几片油菜叶隔开每一个肉丸，油菜叶还能吸一些肉丸里渗出的油。锅烧开后，改小火慢炖两个小时左右，如果饿了，一个半小时也能吃了。  图片中的狮子头是做好后，又在一小砂锅里加工了一下，原来用来隔离每一个肉丸的油菜叶因为吸了太多的油就扔掉不吃了。再加工时重新放了油菜叶和香菇。

 

图片中的另外两个菜，一个是油焖笋，一个腊肉炒蕌头，做法简单，可都是春季的当令菜。